神譯局/ ·/ 19小時前咖啡也是苦的，但你依舊可以喜歡。神譯局是36氪旗下編譯團隊，關注科技、商業、職場、生活等領域，重點介紹國外的新技術、新觀點、新風向。編者按：很多人會出于健康考慮會在正餐點一份輕食，綠油油的西蘭花會讓人覺得自己無比健康，但一個問題是，難以下咽。很多人不喜歡吃很多蔬菜是因為他們能吃出蔬菜中的苦味，而這種“特質”是基因決定的，有些人會吃出苦味，有些人就不能。當然，這些味蕾超級敏感的人也不是沒辦法拯救，科學家有各種方法讓你喜歡上蔬菜。畢竟咖啡也是苦的，但依然也有那么多人喜歡。本文譯自Medium，作者Robert Roy Britt，原標題為/" The Scientific Reason Some People Can’t Stand Vegetables/"，希望對您有所啟發。苦味是大自然警告我們不應該吃有害物質的一種方式，比如氰化物。但是一些非常健康的食物，比如花椰菜和西蘭花，也是苦的。這就使得很多人不喜歡吃這些蔬菜，但我們也會發現，有些人就嘗不出這種苦味。研究表明，你討厭吃這些“苦蔬菜”是由你的基因決定的。雖然你不能改變你的基因，但如果你愿意嘗試的話，你也許能夠克服你對蔬菜苦味的厭惡。畢竟，咖啡和啤酒也是苦的。科學家們多年前就知道，有些人對苦蔬菜有一種基因上的厭惡。澳大利亞紐卡斯爾大學/(University of Newcastle/)營養與營養學教授克萊爾·柯林斯/(Clare Collins/)博士說，有五分之一的人人群會覺得蔬菜的苦味難以忍受。他們就屬于研究人員所說的”超級品嘗者”。如果你有”超級品嘗者”基因，那么那些十字花科蔬菜，包括白菜和球芽甘藍，“吃起來會很惡心”。十字花科蔬菜富含營養，從β-胡蘿卜素到維生素C、E和K，這些蔬菜還是很好的纖維來源。但同時，它們也富含硫代葡萄糖酸鹽，當切、咀嚼或烹飪這些蔬菜時，硫代葡萄糖酸鹽會產生一種苦味油。大約30/%的人根本感覺不到這種苦味。肯塔基大學醫學院心血管科學博士后詹妮弗·史密斯博士（Jennifer Smith, PhD）解釋說，這些人繼承了AVI變體的兩個副本。而繼承了一種AVI和一種PAV變體的人會感覺到蔬菜的苦味。而“超級品嘗者”繼承了兩組PVAs，他們對苦味超級敏感。史密斯在今年的美國心臟協會會議上提出了一項初步的新研究，研究對象是有心血管疾病風險的人，他們其實應該多吃蔬菜。研究人員通過對他們唾液的分析，將他們的基因圖譜與基于調查問卷的飲食進行了比較。研究人員根據每個人的蔬菜食用量對他們進行了排名，結果發現，擁有兩組PVA的人人排在榜單后半部分的可能性是其他人的2.5倍還多。史密斯說：“我們推測這是因為蔬菜對他們來說嘗起來很苦。”慢慢習慣它今年早些時候發表在《化學感官》/(Chemical Senses/)雜志上的一項研究發現，如果你能鼓起勇氣一次次嘗試吃西藍花，那它就會慢慢的吃起來沒那么苦了。這項在老鼠身上進行的研究發現，吃苦味蔬菜會反復改變唾液中的蛋白質組合，導致味蕾感知發生變化。布法羅大學心理學助理教授、研究小組成員托雷格羅薩（Ann-Marie Torregrossa）博士說：“當你吃一種食物時，它其實是多種味道的復雜混合，可能有苦、甜、也有咸。我們認為，隨著唾液蛋白質的改變，苦味會減弱，但其他的可能不會受到影響。所以食物嘗起來就會不那么苦了。”“如果人們能反復去嘗試吃西蘭花、綠色蔬菜和苦味食物，慢慢的就不覺得那么苦了。”托雷格羅薩（Torregrossa）說，這個感覺就像時年輕人在喝第一口咖啡或啤酒時，都覺得苦，但喝多了反而會形成一種喜好。那么問題來了，你需要吃多少份苦味蔬菜才能克服自己對苦味的厭惡呢？這是一個非常重要的問題。普渡大學/(Purdue University/)營養學助理教授考迪莉亞·朗恩/(Cordelia Running/)博士的其他研究可以嘗試回答這個問題。朗恩想知道人類的味覺變化是否會與老鼠相似。所以，她的團隊讓受測試者們連續一周每天喝三次巧克力杏仁牛奶，每次都對牛奶的苦味進行評級。研究發現，當他們唾液中的蛋白質組合發生變化時，他們就覺得苦味沒那么嚴重了。和其他研究一樣，這一發現支持了“唾液改變口味，口味反過來改變飲食選擇”的觀點。研究人員說，這點很重要，因為蔬菜是吃的健康、均衡飲食的關鍵。多吃水果和蔬菜有助于降低血壓，減少心臟病和中風的風險，甚至有助于預防某些癌癥和對抗抑郁。那么，從進化的角度來看，為什么這么多人會討厭這么多蔬菜呢？這可能是因為硫代葡萄糖酸鹽的存在，這是一種很苦的化學物質，但實際上可以作為一種警告。蘋果種子就是一個嘗起來苦、且可能有害的例子。蘋果種子中含有扁桃苷，這是一種有苦味的化學物質，當種子被咀嚼或碾碎時，它會變成氰化物/(別擔心，你得吃上幾十甚至幾百顆種子才可能死于扁桃苷/)。如果你喜歡喝咖啡…咖啡就是一個很苦，但依然受歡迎的例子。去年的一項研究發現，那些對咖啡因的苦味最敏感的人實際上會比其他人喝更多的咖啡。西北大學芬柏格醫學院的預防醫學助理教授、研究負責人瑪麗蓮·康奈利（Marilyn Cornelis）博士說：“你可能會認為那些對咖啡因的苦味特別敏感的人會少喝咖啡。”但研究發現了正好相反的結果，康奈利建議人們去喝咖啡是因為咖啡因的刺激作用，用忍受苦味來換取精神飽滿，這種努力是值得的。康奈利說，這一發現在科學報告（Scientific Reports）中有詳細的論述，它表明那些發現某些蔬菜有苦味的人“很有可能”會習慣它們。基因只是部分決定你的口味或食物偏好。如果你擔心自己或孩子吃蔬菜太少，營養學家柯林斯建議你可以加奶酪、洋蔥、香草或鹽、胡椒或辣椒等香料來掩蓋蔬菜的苦味，或者嘗試不那么苦的蔬菜，如生菜、豌豆、胡蘿卜和茄子，或者就忍著這些苦味吃下去。托雷格羅薩（Torregrossa）說：“如果人們能反復去嘗試吃西蘭花、綠色蔬菜和苦味食物，慢慢的就不覺得那么苦了。”譯者：Jane
